donderdag 9 februari 2012

Puur koken: ketjap/sojasaus

Een aantal lezers stelt vragen over ketjap. Welke koop ik en wat hoort er wel en niet in te zitten?

Ook hiervoor geldt (net als met de gehaktbal): ik ben geen ketjap expert. Wat ik weet, sprokkel ik bij elkaar, uit boeken en op internet en ik leun zwaar op mijn 2 grote 'leermeesters': Michael Pollan en Mark Bittman.

Van Pollan heb ik geleerd dat eten echt moet zijn, zonder vele toevoegingen. Sindsdien vraag ik mezelf voortdurend af: wat hoort er in een product te zitten? Stel ik heb trek in koekjes en wil deze kopen. Wat hoort er in een pak koekjes te zitten? Bloem, boter, suiker, lekkere kruiderijen (koekkruiden, kaneel), misschien wat nootjes, kokos, amandelen. Maar geen toevoegingen met onuitspreekbare namen. Hou het simpel is mijn motto.

Mark Bittman is mijn vraagbaak. Wil ik iets weten over eten, dan zoek ik het op in De dikke vegetariër, een prachtig boek vol recepten en warenkennis. Bittman vertelt mij wat er in een goede sojasaus hoort te zitten: soja, tarwe, zout, water en bacteriën. Ook moet er op het etiket: 'gefermenteerd' staan. Tot slot vertelt hij dat de ketjap geen gehydroliseerd eiwit mag bevatten.

Als ik zoiets lees, dan wil ik meer weten en ga het dus uitzoeken.

Er zijn  2 soorten ketjap te koop: gefermenteerde ketjap en ketjap met gehydroliseerd eiwit. Deze omschrijving verwijst naar de manier waarop ketjap wordt gemaakt. Gefermenteerd staat voor de originele (langzame) productiemethode en die met gehydroliseerd eiwit verwijst naar de chemische (snelle) productiemethode.

Wat is fermentatie?
Het proces dat de sojaboon tot sojasaus maakt, wordt fermenteren genoemd. Met behulp van bacteriën en de afwezigheid van zuurstof komt een proces op gang, waarbij eiwitten en koolhydraten worden afgebroken, er water en zout wordt toegevoegd en er een langzame rijping plaatsvindt (net als bij wijn) waarbij allerlei geur- en smaakstoffen ontstaan. Tot slot wordt het eindproduct gefilterd, gepasteuriseerd (voor de houdbaarheid) en ontstaat de ketjap. Aan het eind kan er nog zout of suiker worden toegevoegd, afhankelijk van de gewenste smaak. Natuurlijk is deze beschrijving niet compleet en te kort door de bocht, maar simpel gezegd is dit de basis.


Hydroliseren
Ketjap kan ook worden gekregen door het sojameel/sojabonen (dat de basis voor de ketjap is) te bewerken met zoutzuur. Zo komt er een chemisch proces op gang dat ongeveer hetzelfde resultaat geeft als de oorspronkelijke bereidingswijze van ketjap, alleen gaat het sneller en dus is het goedkoper. Het nadeel van deze productiewijze is dat er een stof kan ontstaan, MCPD die mogelijk kankerverwekkend is. Producten met gehydroliseerd eiwit of proteïne zijn vergelijkbaar met producten die MSG bevatten of Ve-Tsin, E621, mononatriumglutamaat of aroma. Het zijn dus smaakversterkers met mogelijke gezondheidsnadelen (vooral hoofdpijn wordt veel genoemd) die in heel veel producten verstopt zitten. Geydroliseerde eiwitten toevoegen is een manier om iets makkelijk en goedkoop op smaak te brengen en daarom wordt het bijna overal in gestopt, met dank aan meneer Maggi.

"Gehydrolyseerd eiwit wordt al zo’n 100 jaar toegepast als aroma
voor soepen, sauzen en andere hartige produkten. Het principe van
de bereiding van eiwithydrolysaat is in 1886 in Duitsland door Julius
Maggi uitgevonden." (citaat afkomstig van www.chemische feitelijkheden)



De controle op de originele manier van ketjap maken is altijd streng geweest. Er komen tijdens het fermentatieproces geen schadelijke stoffen vrij. Bij het andere proces kan dat wel gebeuren. Naar aanleiding hiervan zijn de controles verscherpt en deed ook de consumentenbond en de Keuringsdienst van Waren (als ze nu nog zo heten, ik geloof het niet) een aantal malen van zich horen. Partijen onvelige ketjap werden ingenomen en de consumenten werden een paar keer gewaarschuwd om deze partijen ketjap niet te gebruiken maar terug te sturen. En nu zou het dan veilig zijn mits de toevoeging niet een bepaalde norm overschrijdt. De ellende hiermee is dat het nooit duidelijk is wat je zal binnenkrijgen want omdat het in heel veel producten wordt gestopt, is het niet ondenkbaar dat de stoffen zich opstapelen in jouw lijf en dat de aanvaardbare norm wel degelijk wordt overschreden. Dus dat ene product heeft een aanvaardbare hoeveelheid en het andere product ook maar samen vormen ze al snel een gevaarlijke hoeveelheid.

Ik voor mij heb helemaal geen tijd of zin om alle berichten hierover op de voet te volgen of uit te rekenen hoeveel engs ik binnen krijg en of dat binnen de norm is. Kom op zeg, we hebben het over eten, één van de mooiste dingen in het leven! Ik wil ervan genieten en er niet bang voor hoeven te zijn. Mijn leven is een stuk simpeler als ik ook de keuze maak voor simpelere producten. Dat wil zeggen producten die niet meer bevatten dan zou moeten en waar achter niet een chemische fabriek schuilgaat.

Er is wat voor te zeggen om het wel uit te zoeken. Ik las laatst op een blog dat een lezer aan de hand van het boekje 'wat zit er in uw eten" (over e-nummers) al het voorverpakte eten had opgedeeld in veilig en onveilig. Zo had ze uiteindelijk een la met onveilige pakjes en wist ze wat ze voortaan niet meer gaat kopen. Dat kan een prima methode zijn maar dat werkt niet voor mij. Dat betekent dat ik altijd alert moet zijn, in lijsten moet snuffelen (want ingrediëntenlijsten wisselen voortdurend en veel producten komen met wel 10 verschillende benamingen voor één en hetzelfde ingrediëntt) en daar heb ik gewoon helemaal geen zin in. Daarom handhaaf ik de methode hou het simpel (zie hierboven) en koop ik niets met toevoegingen. Ik koop gewoon zo min mogelijk bewerkte producten en maak zoveel mogelijk zelf. Dat lukt niet altijd en zaken als ketchup, sambal en ketjap koop ik.

Terug naar de ketjap dus. Ik koop Shoyu van het merk Manna. Dat bestel ik bij een biologische webwinkel maar het is ook verkrijgbaar in natuur- en reformzaken. Er zitten sojabonen in, zeezout, tarwe en bronwater. Meer niet.  Deze saus is licht zout. Er is ook een pittiger versie verkrijgbaar:Tamari. De sojasaus  die ik koop is iets prijziger dan de gangbare massaal geproduceerde. Maar ik begrijp nu waarom, het productieproces neemt veel meer tijd in beslag. Ik doe er echter veel langer mee, aangezien er veel meer smaak aan zit.Dus eigenlijk valt het prijsverschil best mee.

Zo, dat was een verschrikkelijk omslachtige manier van vertellen welke ketjap ik gebruik. Evengoed hoop ik dat het anderen helpt met het maken van een keuze.


bronnen:
chemische feitelijkheden: ketjap
Soya.belgie
Ron Fonteine
Mark Bittmann: De Dikke Vegetariër