vrijdag 6 mei 2011

Basisrecept seitan

Eerder plaatste ik hier een stukje over seitan, dat ik het lekker maar duur vind. Dat nodigt natuurlijk uit voor een experiment. Op internet vond ik diverse recepten om zelf seitan te maken, maar ik schrok er voor terug, aangezien het best bewerkelijk was. Seitan kan worden gemaakt van tarwedeeg dat je aanzienlijk moet bewerken tot er een rubberen deegbal (klinkt smakelijk hè ;-0) overblijft die boordevol gluten zit, waaruit de seitan voornamelijk bestaat. Nu vond ik in het kookboek De Dikke Vegetariër van Mark Bittman een heel eenvoudig recept gebaseerd op glutenpoeder. Dit is wel duurder dan tarwemeel, maar aangezien je van het tarwedeeg het merendeel niet gebruikt maar wegspoelt onder de kraan totdat er glutenmeel overblijft, denk ik dat het uiteindelijk in kosten niet veel scheelt.

Dit is dus niet mijn recept maar afkomstig uit De Dikke Vegetariër:

Zelf seitan maken, dit recept levert ongeveer 600 gram seitan op:
  • 125 glutenpoeder (te koop in biologische winkels)
  • 1,8 dl water
  • Zout
  • 3 el zeewier poeder zoals ao nori of kombu (zie producten ABC)

Voor het kookvocht waar je het deeg in kookt:
  • 1,5 liter groentebouillon (ik nam paddenstoelenbouillon, dat zorgt voor een iets steviger smaak)
  • 80 ml sojasaus
  • 2 tenen knoflook gepeld en in stukken gesneden (staat niet in het oorspronkelijke recept maar heb ik er zelf aan toegevoegd)
  • Eventueel andere kruiden waar je dol op bent, afhankelijk van het soort gerecht dat je met de seitan gaat maken. Denk aan kruidnagel, kaneel, kerrie of tuinkruiden

Ook heb je nodig: een deegmixer met deeghaken of flinke spierballen.

  • Doe het glutenpoeder, het zout en het zeewierpoeder in een schaal en voeg terwijl je mixt 1,8 dl water toe. Dit doe je net zo lang tot al het vocht is opgenomen. Het deeg verandert vrij snel in een elastische massa die aan rubber doet denken. Dit klinkt niet smakelijk en hierdoor moet je je niet laten ontmoedigen. Maar als je er naar kijkt en denkt ‘help dit is kauwgom’, dan zit je op de goede weg!
  • Kneed het een paar minuten tot het een bal is geworden.
  • Laat het deeg een kleine half uurtje rusten, bedekt met een theedoek.

  • Bereid ondertussen het kookvocht voor: meng de bouillon met de ketjap en de kruiden en breng aan de kook.

  • Als het deeg (dat niet rijst overigens) klaar is voor verdere bewerking, snij je de deegbal in 2 stukken en trekt de afzonderlijke helften uit elkaar. Denk aan een lange worst. De worst hoeft er niet netjes uit te zien, de vorm verandert in de pan met vocht toch drastisch.
  • Leg de 2 helften in het kookvocht en breng opnieuw aan de kook. Laat het zachtjes met een deksel op de pan borrelen. Al snel zie je dat de seitan heel erg opzwelt. Laat het 1 uur koken en keer af en toe de seitan met een tang om.
  • De seitan wordt vrij stevig van structuur. Als je een luchtiger seitan wenst, kun je de kooktijd met ongeveer een half uur verlengen, is de tip uit De Dikke Vegetariër. Ik heb dit zelf niet geprobeerd, ik wou liefst een wat steviger structuur.
  • Laat de seitan in het kookvocht afkoelen.
  • Als het is afgekoeld, is het klaar voor bewerking.
Opmerking later toegevoegd (1 juli 2011):
Een lezer wees me of de mogelijkeheid om de kooktijd te verkorten door de seitan in kleinere stukken te snijden voordat je het deeg in het kookvocht legt. Ik probeerde dit uit en als je de seitan in stukken van 2,3 cm snijdt, is een kooktijd van 30minuten ruim voldoende.

Ik heb de seitan in stukken gesneden, in een marinade gelegd en gegrild. We aten er satésaus bij en het was bijzonder geslaagd. Zelfs Schatje die niet zo’n liefhebber van tofu of tempé is, vond het erg smakelijk!
Vanavond ga ik het restant van de seitan op de barbecue bereiden. Dat zal weer voor een ander effect zorgen. Je kunt het dus grillen, roosteren maar ook bakken of in stoofgerechten gebruiken.

Je kunt er ook gehakt van maken:
Dep de seitan droog, knijp het desnoods wat uit en stopt het in de magimix of wat voor hakker je dan ook hebt. Hakken totdat het er uit ziet als rul gebakken gehakt. Doe het in een kom met bijvoorbeeld een ketjap marinade en laat minstens 2 uur staan. Bewerk het dan als normaal gehakt

Voor mij opent dit weer een heleboel nieuwe deuren. Je kunt met dit basisrecept gaan variëren door bijvoorbeeld ‘gehaktbrood’ te maken van seitanmeel en linzen of paddenstoelen of er groenten als paprika en courgette aan toe te voegen. Wordt vervolgd!

De Dikke Vegetarier.
Hét standaardwerk met meer
dan 2000 vegetarische recepten
Mark Bittman