donderdag 7 april 2011

Brood - basisrecept



Na ruim een half jaar wekelijks brood bakken, ben ik tevreden over het resultaat. Ik bak nu al geruime tijd brood van een basisrecept dat het goed doet voor mij. Dit recept is het resultaat van flink zoeken op internet, telkens uitproberen en aanpassen. Het heeft een tijd geduurd voordat ik doorkreeg wat de basisverhoudingen waren en sinds ik die weet, lukt het altijd. Als ik iets heb geleerd dan is het dat deeg héél gevoelig is. Niet alleen het soort meel maar ook de temperatuur van het water of een pietseltje gist meer of minder heeft invloed.

Ik hou me aan de volgende verhoudingen:
Meel : 100 %
Gedroogde Gist : 1 % (= bij mij ca 1 eetlepel) (verse gist: 2%)
Zout : 2 %
Lauw Water : 60 tot  67 %
En ook: 2 el olijfolie ( 3%)

Ik meng het deeg met een Kenwood machine. Als je het op spierkracht doet, zal het ongetwijfeld ook lukken maar ik weet niet hoe lang je dan moet kneden, dat zal je zelf moeten uitzoeken. Op een gegeven moment voelt het deeg goed aan, het wordt een mooie bal en het voelt zacht en geeft wat mee. Dat is het moment dat ik stop met kneden.

Wat heb je nodig voor 1 brood van ongeveer 24 sneetjes:
  • 750 gram speltmeel (of tarwemeel of een mengsel van beide)
  • 7 gram droge gist
  • 15 gram zout
  • 500 ml lauw water
  • 20 gram olijfolie
  • (2 eetlepels gebroken lijnzaad)
  • Digitale weegschaal
  • Een mengmachine met deeghaak (ik gebruik een Kenwood) of flinke spierballen

(*) Ik gebruik droge gist uit een 500 grams verpakking van Bruggeman (verkrijgbaar bij biologische winkels). Als je verse gist gebruikt, moet je 15 gram gebruiken.


Eventueel: pitten (zonnebloem, pijnboom, pompoen, 3 el is voldoende).

Kneden:
Weeg het meel af en doe het in de kom van de mengmachine. Voeg de droge gist toe, het zout en het lijnzaad (en eventueel pitten als je dat lekker vindt). Meng het even met een lepel.  Zet de machine aan (laagste stand) en giet langzaam het water er bij en de olijfolie. Laat kneden totdat het deeg goed is, bij mij duurt dat een minuut of 3, afhankelijk van de meelsoort (tarwe en spelt reageren allebei anders). Haal het uit de kom en rol het deeg door tot een mooie bal. Doe weer terug in de kom en leg er een vochtige theedoek overheen.

Rijzen:
Laat minstens 45-60 minuten rijzen (tot dubbel zo groot).

Ondertussen:
Vet een bakblik of vorm in met olie en strooi royaal meel over de bodem (dan komt het brood makkelijker uit de vorm).

Opnieuw kneden:
Na deze eerste rijs meng je het deeg nog eens met de machine, nu wat korter. Haal het eruit en kneed het even verder op de hand en maak er de vorm van die je wil hebben. Ik maak gewoon een bolvorm die ik plat druk, in envelopvorm vouw en dan oprol en met de naad naar beneden in de ingevette vorm leg. Doe de theedoek er weer over heen.

Opnieuw rijzen:
Laat het brood nogmaals rijzen. Zet na 30 minuten de oven aan op 240 graden. Na nog eens 15 minuten is de rijs wel voltooid (2e rijs is dus 45 minuten).
Bakken:
Schuif het brood in het midden van de oven. Bak eerst 20 minuten af op 240 graden en verlaag de temperatuur dan naar 200 tot 180 graden en bak nog eens 20 tot 25 minuten af.
(Let op: als het te snel gaat, word je brood te donker aan de bovenkant. Verlaag in dat geval de temperatuur en zet het brood lager in de oven. Je kunt het ook afdekken met aluminiumfolie. Iedere oven is anders).
Het brood is klaar als het hol klinkt als je erop klopt. Nu vermelden recepten altijd dat je op de onderkant moet kloppen en dat het dan hol moet klinken. Nu, dat vind ik een hele prestatie om het brood er gloeiend heet uit te halen (als het al loslaat meteen) en dan kloppen! Ik klop gewoon op de bovenkant en ik hoor ook zo wel verschil. En na bijna een uur in de oven is het echt wel gaar hoor!

Haal het brood niet meteen uit de oven, maar bevochtig de bovenkant  met wat water, zet de oven uit en laat het brood nog even een paar minuten in de warme oven staan.

Afkoelen:
Haal het brood uit de oven en wip het uit het blik. Laat het afkoelen op een rooster, zodat de onderkant niet te vochtig wordt door hitte die nergens heen kan.

Snijden:
Wacht een paar uur met het aansnijden. Een mooi vers gebakken brood kun je alsnog verknallen door het te snel te snijden, dan gaat het scheuren. Echt pas snijden als het helemaal is afgekoeld. Ik bak altijd vroeg in de middag en snij het pas aan na het avondeten. Dan snij ik in één keer het hele brood en portioneer het om in de vriezer te doen.

Update: in een eerdere versie gebruikte ik minder water. Na experimenten met niet kneden boord leerde ik dat meer water toevoegen veel doet voor de houdbaarheid en smaak van het brood. Voor mij ligt de grens bij een nog hanteerbaar niet kleddernat deeg tussen de 500 en 550 ml water op 750 gram meel. Als het te nat wordt, laat het zich niet goed meer vormen en moet je een bakblik gebruiken om het af te bakken. Droger deeg kan makkelijker gewoon op een bakplaat worden gebakken.