dinsdag 29 maart 2011

Weetjes over brood bakken

Vanwege de hoge prijzen van biologisch brood ben ik zelf gaan bakken. Ik gebruik altijd biologisch meel. Of het gezonder is weet ik niet (ik heb wel een donkerbruin vermoeden….), maar ik vind het een prettig idee dat er geen kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen bij het verbouwen van biologische tarwe worden gebruikt. Het graan krijgt de gelegenheid op eigen kracht te groeien en dit schijnt gevolgen te hebben voor het eiwit dat in de tarwe zit. Biologische tarwe bevat minder eiwit en dat is de reden waarom biologisch brood vaak wat steviger is. Minder eiwit zorgt voor minder luchtig brood.

Daarnaast wordt biologisch meel in molens en niet fabrieksmatig gemalen. Dat betekent dat er minder hitte vrijkomt bij de vermaling (de stenen worden onder een bepaalde temperatuur gehouden) en hierdoor behoudt het gemalen graan meer voedingswaarde. Altijd meegenomen.

Omdat biologisch brood zo prijzig is, ben ik het dus zelf gaan bakken. Ik koop biologisch meel in een reformwinkel en bak ongeveer 4 tot 5 broden per week. Hoe vaker je het doet, hoe meer handigheid je er in krijgt. Het leuke aan het bakken van brood en lekkernijen is niet alleen de geur en het resultaat, maar ook zeker het experimenteren. Het is wel heel belangrijk dat je alles goed afweegt en een digitale weegschaal is prettig om de gist af te kunnen wegen. Door schade en schande heb ik geleerd dat minimale weeg-afwijkingen tot grote afwijkingen in het brood leiden. Met als gevolg scheuren in het brood of een te korrelig brood. Zulke foutjes zijn te voorkomen als je een aantal basisprincipes van het bakken weet.

Verhouding water-meel
Heb je dat ook wel eens dat je iets gaat bakken en dat je de hoeveelheid wil aanpassen omdat je bijvoorbeeld een groter of juist kleiner brood wilt bakken? Voor je het weet is je deeg te vochtig of te droog. Met brood is de verhouding: meel/bloem x 0,6= de hoeveelheid vocht die je moet gebruiken.
Werkt altijd! Dus op 750 gram meel gebruik je 450 ml vocht

Weetjes over gist
Er zijn verschillende soorten gist te koop:
  • Gist in poedervorm in zakjes die in de supermarkt verkrijgbaar is
  • Gedroogde gistkorrels verkrijgbaar in zakjes in de supermarkt  en de grotere verpakkingen (500 grams) vooral in natuurwinkels
  • Verse gist, vooral te koop in natuurwinkels en bij sommige bakkers
En ze gedragen zich allemaal anders. Poedergist kun je zo toevoegen aan het meel en hoeft niet eerst te worden gemengd met lauw water. Deze gist is heel sterk en het brood heeft voldoende aan één rijs. Gedroogde gist (herkenbaar aan de kleine grijze korrels) is ook sterk geconcentreerd maar moet eerst 15 minuten in lauwwarm water de tijd krijgen, voordat het aan meel kan worden toegevoegd. Als je regelmatig brood bakt, kun je beter de 500 grams verpakking kopen, dat is verhoudingsgewijs véél goedkoper. Zet dan de gist tussentijds in de koelkast en laat ruimschoots voor het bakken op temperatuur komen. gedroogde gist is 2 maanen houdbaar Verse gist moet eerst worden verkruimeld en dan worden gemengd met melk, lauw water en suiker. Verse gist moet ook worden bewaard in de koelkast, is kort houdbaar (1 week)

Met gist is de verhouding als volgt:
Kijk eerst naar de hoeveelheid meel dit je gaat gebruiken. Gedroogde gist moet daar 2% van zijn. Dus op 750 gram meel gebruik je 15 gram gist. Ik ga bij de recepten uit van gedroogde gist.

Voor verse gist is de verhouding iets anders.  Mocht jij verse gist willen gebruiken dan is de verhouding als volgt. Staat er in het recept dat je 15 gram gedroogde gist moet gebruiken, dan vermenigvuldig je dit met 2. Dus voor een brood van 750 gram meel gebruik je 30 gram verse gist  Ik heb zelf géén ervaring met verse gist, dus weet niet zeker of deze verhouding klopt. Ik heb het opgezocht op internet en kom diverse verhoudingen tegen. Heeft iemand ervaring met verse gist en weet hoeveel er moet worden gebruikt?