woensdag 23 februari 2011

Een starter voor zuurdesembrood

Zelf zuurdesembrood maken begint met een starter. Een starter is een papje van bloem en water of van yoghurt, bloem en water dat - toegevoegd aan deeg -  brood doet rijzen (in plaats van gist). Ook zorgt het voor de specifieke licht zure smaak. Je houdt ervan of gruwt ervan. Het maken van een starter kost minstens een week omdat de gistbacteriĆ«n in het papje de tijd nodig hebben om zich te ontwikkelen. De gistcellen in een starter zijn natuurlijke gistcellen en niet zoals gewone gist het gevolg van een kunstmatig proces. Brooddeeg verzuurt na korte tijd en deze verzuring zorgt ervoor dat er natuurlijke micro-organismen ontstaan die het deeg laten  rijzen.

Wat heb je nodig?
  • geduld (een week)
  • een schone kom of bak (ontsmet met schoonmaaksoda) met deksel
  • een lepel en een vork
  • wat koud water
  • wat meel (spelt of tarwe, wat je maar lekker vindt)
  • huiskamertemperatuur (19/20 graden)

Eerste dag:
In een kom doe je 3 eetlepels meel en 3 eetlepels lauw water, dit meng je met een vork tot er een papje ontstaat. Lijkt het op kauwgom en staat je lepel bijna rechtop? Iets meer water toevoegen. Doet het meer denken aan yoghurt qua substantie? Iets meer meel toevoegen. De beste omschrijving die de lading dekt is denk ik 'dikke derrie'. Dit papje zet je afgesloten (plastc zakje er overheen) weg op een licht warme plek (kamertemperatuur). ’s Avonds roer je het door.

Tweede en derde dag:
Elke ochtend en avond roer je met een vork het papje door. Als het te droog of te stug  aanvoelt doe je er een ieniemie beetje lauw water bij.

Vierde dag
Nu is het papje inmiddels gaan gisten: het ruikt zuur en het bubbelt licht. Als er kleine plasjes water op het papje liggen dan is het te vochtig.  Als het ook nog heel onaangenaam ruikt, kun je beter de starter weggooien en opnieuw beginnen. Maar we gaan ervan uit dat je starter klaar is voor de volgende stap: voeg in de ochtend een eetlepel meel en een eetlepel lauw water toe en roer door. In de avond roer je het weer door maar je voegt niets toe.

Vijfde en zesde dag:
Elke ochtend voeg je een eetlepel meel en een eetlepel lauw water toe en je roert het door, elke avond roer je alleen door.

Zevende dag:
Op dag 7 (het lijkt het scheppingsverhaal wel maar dan omgekeerd) ga je bakken, het recept voor zuurdesembrood staat elders op de site.

De starter die je nu gemaakt hebt is de basis voor vele broden. Telkens als je een brood bakt, gebruik je het merendeel van de starter en je houdt een klein beetje ervan achter de hand. Dit beetje is de basis voor je volgende starter die je weer gaat maken. Over het algemeen is het dan voldoende om gedurende 3 tot 4 dagen elke ochtend wat meel en water toe te voegen en om te roeren en daarna alle dagen tot het nieuwe brood bakken 2 keer per dag om te roeren. Als je een keer vergeet om te roeren geen nood, maar als je het papje een paar dagen vergeet, gebruik dan je gezonde verstand (en je neus) om te beoordelen of het nog bruikbaar is.

Als je een keer een paar dagen weggaat, kun je de starter in de koelkast zetten. Wel goed afgesloten bewaren!

Opmerkingen:
Het is mij pas na enkele pogingen gelukt om een starter te maken. Een starter is heel gevoelig en vatbaar voor te veel of te weinig hitte maar ook voor gebruikte materialen. Zo merkte ik dat de starter in de ene plastic kom prima bleef en de volgende week in een andere plastic kom minder werd. Tuppenwarebakjes zijn minder geschikt (is mijn ervaring) en harde plastic kommen en glazen en keramieken schaaltjes zijn meer geschikt. Ook is de op mij beschreven manier zeker niet de enige wijze om een starter te maken. Op internet zijn veel voorbeelden te vinden. Gewoon uitproberen!

Een te vochtige starter kun je redden door wat extra meel toe te voegen. Te veel vocht zorgt voor te veel zuur en dat heeft negatieve gevolgen voor het uiteindelijke rijzen van je brood en zorgt voor een overheersend zure smaak. Gebruik je gezonde verstand. Als de starter precies naar een kroeg met verschraald bier ruikt, is het misschien beter een andere te maken.